ワイン作り（その２）
ワイン作りの次としてブドウの収穫があります。
収穫は鋏または機械で行いますが、収穫期をいつにするか
ということもまたワインの味を決める重要な要素です。
このときに、病気のもの・生育が悪いものを取り除き、
ワインの安全を確保しますが、この過程を選果と呼び、
ワイン作りの大事な作業です。
次にブドウの芯を取り除き、皮を破砕します。
この次にするワイン作りは、赤ワインでは果皮や果肉の
混ざったままの果汁を発酵させ、白ワインでは圧搾機にかけて
果汁を搾り出した後、果汁だけを発酵させること。
ほかに、ロゼの製法は各種いろいろ開発されております。
さて、ブドウの果実には天然の酵母菌がありますので、
果汁が外に出ることで自然に発酵が始まります。
伝統的な製法では自然発酵が主流でしたが、
現在では特別に培養した酵母を作る、
あるいはそれ以外の菌を殺す方法も増えてきております。